pique et croque

verrine de parmentier à la dinde

mpoc — Tue, 12 Feb 2013 19:35:00 GMT

On se pose souvent la question devant son frigo de savoir comment accomoder des restes. En ce qui concerne la purée il est très facile de l'utliser dans un hachis parmentier. Ici j'y ai mis ma touche personnelle : un hachis à la viande blanche et surtout avec un peu de vinaigre de noix pour donner un petit goût qui sort du commun.

Temps de préparation: 10 min
Temps de cuisson: 10 min + 20 min
Difficulté: très facile

Ingrédients: pour 2 verrines

- une escalope de dinde
- 4 grosse cuill. a soupe de purée froide (restes)
- un gros oignon
- 2 cuil. a soupe de crème fraiche + un peu d'eau
- 1 cuill. a soupe de vinaigre de noix
- sel, poivre
- parmesan

Recette:

- couper l'escalope de dinde en tout petits morceaux et émincer l'oignon
- faire cuire dans une poêle huilée la viande et l'oignon
- saler et poivrer, et ajouter un peu de vinaigre de noix
- ajouter la crème fraiche et dépaissir avec un filet d'eau
- prendre des grosses verrines ou des verres et alterner les couches comme suit :

1 couche de purée
1 couche de viande
1 couche d'oignon
1 couche de purée
1 couche de viande
1 couche d'oignon
et saupoudrer de parmesan pour finir

chauffer au four à 150 °c 20 min et 3 à 5min de grill

Camembert au four et ses accompagnements

mpoc — Sat, 26 Jan 2013 08:05:00 GMT

Lors d'une escapade en Normandie, nous avons fait une halte dans un marché potier. Nous avons ainsi découvert des boites à camembert faites par la poterie " de la fontaine des Paons", qui servent de boîte d'affinage mais aussi à cuire le camembert au four.
C'est d'ailleurs eux qui nous ont donné la recette qui suit.

Si vous aimez les tartiflettes, les fondues savoyardes, les raclettes, bref si vous êtes adeptent du fromage fondu, vous serez enchantés. Ce n'est pas un plat recommandé pour ceux qui sont au régime. Par ces temps bien froids et la neige qui recouvre notre pays, c'est un plat de cocooning.
Si vous n'avez pas la poterie spéciale comme la notre, pas de souci, il suffit de prendre un plat qui va au four.

Temps de préparation: 25 min
Temps de cuisson: 10-12 min
Difficulté: très facile

Ingrédients: pour 4 personnes

- un camembert au lait cru, bien fait (affiné)
- une échalote
- du vin blanc sec
- une salade verte
- de l'aïl frais
- des pommes de terre
- de la charcuterie à votre convenance (jambon cru, ou bacon, ou jambon)

Recette:

- préparer les pommes de terre: les faire cuire à la cocotte minute 12-14 min ou dans de l'eau salée
- couper le camembert en deux dans la largeur
- avec une gousse d'ail, frotter les bord de la poterie à camembert ou un autre plat qui servira à cuire le fromage au four
- disposer une partie du camembert dans la poterie et piquer le camembert avec une fourchette.
- verser deux cuillères à soupe de vin blanc et disposer l'échalote émincée
- recouvrir avec la deuxième partie du camembert , piquer encore et verser deux autres cuillères à soupe de vin blanc
- mettre au four (préchauffé à 180 °C), environ 12 min.
- pendant ce temps préparer la salade verte, avec une vinaigrette et de l'ail émincé
- le camembert est cuit lorsqu'il bouillonne sur les côtés

Une fois le camembert cuit, le servir sur les pomme de terre, avec la salade verte aïlée, la charcuterie, et un bon verre de vin blanc.

NB: cette recette correspond plutot à un plat unique, même si je l'ai classée dans les entrées.

De la petite à la grande Histoire du chef Antonin Carême

mpoc — Sun, 13 Jan 2013 10:10:00 GMT

Pour noêl ma meilleure amie m'a offert un cahier de vacances spécial Cuisine (étonnant ??!!).

Au cours d'un questionnaire historique sur des grands chefs de la gastronomie française, Le chef Antonin Carême figurait dans la liste . Malheureusement ce chef cuisinier ayant vécu au XVIIIème-XIXème est peu connu du grand public aujourd'hui et je me dois de lui rendre hommage.

Ce chef découvert aux détours de visites, se rappelle à mon bon souvenir régulièrement à travers mes lectures, et mon métier depuis quelques années déjà. A travers la visite du château de Valençay (château de Talleyrand) et de ses cuisines spécialement aménagées pour ce grand chef cuisinier. A travers mes cours d'histoire et l'évocation du Congrès de Vienne de 1815 qui marque la fin de l'empire napoléonien... ou encore des lectures de romans historiques où Juliette Benzoni évoque si bien le breuvage au chocolat de Carême, qu'elle arrive à m'en mettre l'eau à la bouche !

Antonin Carême est un monument de notre gastronomie et a joué un rôle politique de premier ordre, mais beaucoup de gens ne le savent pas. C'est pourquoi j'ai décidé de consacrer de temps en temps des articles à cette histoire cahée de notre histoire culinaire (étant donné que notre gastronomie a été nommée au patrimoine mondial immatériel, c'est bien mérité non !!).

De son vrai nom Marie-Antoine Carême, il est considéré comme l’un des plus illustre chef cuisinier français, surnommé le "chef des chefs, et le chef des rois" , il est surtout le premier à avoir porté ce titre de chef cuisinier et patissier. Il est également considéré comme le fondateur du concept de 'haute cuisine".
Au service des plus grands noms de notre histoire Européenne et Française (rois, empereurs Tsar, princes, ambassadeurs) , il a joué au-delà de ses fourneaux, un rôle politique majeur.

Le plus connu de ses employeur est sans conteste Talleyrand : prince de Bénévent, homme politique de 1^er plan (ministre des affaires étrangères ) sous la monarchie et sous L’empire napoléonien.
C’est au château de Valençay qui appartenait à Talleyrand , que j’ai entendu parlé de lui la première fois lors d’une visite guidée.
Les gigantesques cuisines qui ont été aménagées pour lui , remplis d'ustensiles de cuisine et de cuivre rutilants dénotent l’importance du personnage.
C’est dans ce château qu’il a régalé de ses plats l'ancien roi d’Espagne Ferdiannd VII et sa suite, prisonniers en France sous l’empire napoléonien.

On raconte que Talleyrand aurait défié Carême de préparer un menu différent pour chaque jour pendant 1 an , et en utilisant uniquement des produits de saison (défi relevé). Il était également réputé pour ses pièces montées gigantesques en pâte d'amande, nougatine ou autre....

Au moment des défaites napoléoniennes en 1815, Talleyrand va donner un rôle tout particulier à Antonin Carême : le rôle d’ambassadeur de la gastronomie française au service de la diplomatie, rien que ça !!!
Lors du congrès de Vienne en 1815 qui décide du démantèlement de l’empire napoléonien (après la fameuse défaite de Waterloo et l’exil de napoléon à sainte Hélène) ; Talleyrand est envoyé par Louis XVIII, pour négocier avec les autres puissances européennes sur le découpage européen.
Dans ses bagages il emmène un atout de charme (sa nièce) et un atout de cœur (son chef cuisinier). Carême est déjà réputé dans toute l’Europe et Talleyrand organisera des grands diners diplomatiques à Vienne pour négocier au mieux les intérêts de la France.
Cet atout n’a pas été négligeable, loin de là , puisque ça cuisine était déjà réputée dans toute l'Europe !

Mais la carrière de Carême ne s’arrête pas là. Il sera par la suite au service des plus grandes cours d’Europe. Il a voulu transmettre cet art en écrivant des livres de cuisine et notamment une encyclopédie culinaire en 5 volumes.
Son nom n’est pas tombé dans l’oubli , car c’est son effigie qui se trouve sur la médaille de l’académie culinaire de France.

sources bibliographiques:

http://agriculture.gouv.fr

http://world-market-portraits.blogspot.fr

http://www.herodote.net

http://andreapenrose.com

Tableau de conversion culinaire

mpoc — Sun, 13 Jan 2013 09:47:08 GMT

Comme tous ceux qui cuisinent un peu, vous avez du vous retrouver déjà devant des recettes exprimées en centilitres (cl) ou en millilitres (ml) voir même en décilitres (dl), mais lorsqu'on commence à peine il faut remonter à ses souvenirs de primaire pour se rappeler de ses tableaux de conversion.

Plus généralement il existe un autre problème plus récurrent. Certaines recettes , notamment pour le pain, expriment des quantités d'eau en grammes et non en ml. Hors il peut arriver de ne pas avoir de balance sous la main mais seulement un verre doseur.
Alors voilà les réponses à toutes vos questions de conversion.

Pour la conversion entre Litres-Kg:

La règle de base à connaître est que 1 litre d'eau vaut 1 kg d'eau (1L = 1 Kg).
Ce principe n'est pas valable pour les autres liquides. Par exemple pour le lait qui n'a pas tout à fait la même masse, 1 Kg = 970 ml

1 kg d’eau	500 g d’eau	250 g d’eau	100 g d’eau
1 litre d’eau	500 ml ou 50 cl	250 ml ou 25 cl	100 ml ou 10 cl

Si vous ne voulez pas vous embêter dans ce genre de conversions, il existe un site très bien fait , qui permet selon le type d'ingrédient (eau, lait, farine, beurre, sucre) de faire la conversion des grammes aux centilitres et vis-versa.

Aller voir:

http://machine-a-pain.fr/calculette-conversion-poids-volume.php

Pour la conversion des Litres et des Kg:

Voici deux tableaux qui vous permettrons d'un seul coup d'oeil de savoir la conversion pour les kilo en grammes et milligrammes, et l'autre tableau pour les litres -décilitres- centilitres - et millilitres.

Kilogrammes	hg	dag	Grammes	dg	cag	Milligrammes
1	0	0	0	0	0	0

soit 1 kg = 1000 grammes

Litres (L)	Décilitres (dl)	Centilitres (cl)	Millilitres (ml)
1	0	0	0

soit 1 L= 10 dl
1L = 100 cl
1 L= 1000 ml

si vous avez dans une recette 25 cl = 250 ml
si vous avez dans une recette 2 dl= 200 ml

J'espère que ces quelques pistes vous aiderons à aller plus vite et à faire de belles recettes.

Cupcakes banane et ganache chocolat

mpoc — Fri, 11 Jan 2013 17:43:00 GMT

Tout d'abord je vous souhaite à tous une très bonne année 2013. Je suis sur que ça sera une année riche en petits plats, patisseries, et mets délicieux.....

Comme ça fait longtemps que je n'ai rien posté, je vais essayer de rattraper un peu le retard.

Vous le savez , je suis gourmande et même si l'on sort à peine des fêtes, je vais plutôt commencer par des desserts et bonnes petites choses sucrées pour garder l'impression des fêtes......(Attention, s'abstenir de monter sur une balance encore quelques jours !!!)

J'ai une amie qui m'a offert un super livre sur les cupcakes fait par Corinne Jausserand, aux éditions Larousse. on a envie de tout manger . Donc voilà la première recette que j'ai tenté sur les cupcakes à la banane.

Temps de préparation: 35 min
Temps de cuisson: 15 min- 20 min
Temps d'attente pour la ganache : 1 H
Difficulté: moyenne

Ingrédients: (pour une quinzaine de cupcakes)

pour les cupcakes:

- 3 bananes bien mures
- 2 cuill. à soupe de crème fraiche épaisse
- 180 g de farine
- 1 cuill. à café de bicarbonate de soude
- 1/2 cuill. à café de cannelle
- 1/2 cuill. à café de sel
- 160 g de sucre
- 160 g de beurre mou
- 4 oeufs

pour la ganache: (pour la recette d'origine)

- 200g de chocolat noir (prendre du chocolat à 70% de cacao par ex)
- 2 cuill. à soupe de crème liquide
- 150 g de beurre mou
- 150 g de sucre glace

Recette:

pour les cupcakes

- dans un premier saladier mélanger la farine,la cannelle, le sel et le bicarbonate, et réserver.
- dans un autre saladier: peler et écraser les bananes à la fouchette . Rajouter la crème fraîche et mélanger.
- Ajouter le beurre mou, coupé en morceaux et le sucre. Utiliser un batteur à oeuf pour mélanger.
- Ajouter les oeufs , un à un , tout en utilisant le batteur, pour bien mélanger.
- puis ajouter le mélange à base de farine en tamisant.
- utiliser des moules en silicone pour plus de faciliter au démoulage. inutile de les beurrer (la préparation contient suffisament de corps gras).
- placer les moules dans un plat allant au four et les remplir au 2/3.
- faire cuire 15 min (pour des petits moules) ou 20 min (pour des moules moyens ) à 180 °c, le four préchauffé.

pour la ganache:

- pendant ce temps préparer la ganache.
- Faire fondre le chocolat (soit au bain marie, soit au micro-onde, c'est plus rapide)
- puis ajouter la crème liquide et mélanger
- attendre que ça refroidisse un peu
- en parallèle , mélanger au batteur: le beurre mou et le sucre glace, ce qui rend le mélange aéré et crémeux.
- puis y ajouter le chocolat fondu.
- mettre cette préparation au frais pour qu'elle soit ferme

- Sortir les cupcakes du four et attendre qu'ils refroissent pour y mettre la ganacge.
- utiliser une poche à douille avec un embout cannelé pour faire des spirales sur les cupcakes.
- vous pouvez saupoudrer de billes de sucres colorées, ou toute autre décoration alimentaire spécialement prévues pour les cupcakes.

astuces et conseils: cette ganache est un peu trop sucrée et grasse à mon gout et un peu plus longue que d'autres recettes.

variante 1: j'ai déjà tenté de faire une ganache sans mettre le beurre et de le remplacer par 20 cl de crème liquide, et de réduire le sucre glace. c'est tout aussi bien.

variante 2 : certains font chauffer 20 cl de crème liquide et y ajoutent le chocolat en morceau. mélanger pour obtenir une crème homogène. Attendreque ça refroidisse un peu, puis mettre plusieurs heures au frais. montrer avec un batteur comme une chantilly, puis à la poche à douille faire la décoration des cupcakes.

Velouté de chataignes

mpoc — Sat, 24 Dec 2011 18:11:00 GMT

Voilà une recette très simple, rapide, pas chère et qui s'adapte très bien pour les repas de fête.
Que des avantages !
Ce velouté de chataignes fond littéralement dans la bouche. Il a une petite note sucrée qui contraste parfaitement avec le côté acide des champignons vinaigrés.

Temps de préparation: 10 min
Temps de cuisson 15 min
difficulté: hyper facile

Ingrédients: pour 4 assiettes

pour la soupe:

- 1 grosse boite de chataignes cuites, rincés
- 1 oignon en morceaux
- 2 ou 3 pommes de terre en morceaux
- un peu d'eau (couvrir les légumes à raz)
- sel, poivre
- 20 cl de crème fraiche liquide

pour la garniture:

- des chamignons de paris (frais c'est mieux)
- de l'huile d'olive
- une rasade de vinaigre de cidre
- du thym
- sel et poivre

Recette:

- dans une cocotte mettre tous les légumes (chataignes, pomme de terre, oignon) et couvrir d'eau.
- saler et poivrer l'eau
- cuire 10 min à la cocotte (à partir du moment où la vapeur s'échappe)
- pendant ce temps , dans une poële mettre de l'huile d'olive et couper en deux les champignons lavés au préalable.
- les faire dorer et rajouter du thym, sel et poivre
- déglacer avec une rasade de vinaigre de cidre et laisser le vinaigre s'évaporer.
- les mettre de côté.

- une fois la soupe cuite, rajouter la crème fraiche et mixer
- il est possible de rajouter de l'eau pour désépaissir la soupe selon votre convenance
- disposer la soupe dans des assiettes creuses et rajouter les champignons au centre

Astuce et conseils: il est possible de mettre du lard grillé en plus ou à la place des champignons.

Financier au saumon

mpoc — Sat, 24 Dec 2011 17:30:00 GMT

Vous pouvez présenter ses financiers en apéritif ou en entrée pour accompagner une salade. Dans mon cas ils accompagnaient un "cappucino de petits pois à la chantilly mentholée".

J'ai trouvé la base sur un autre site culinaire et j'ai adapté à ma sauce.

Temps de préparation: 10 min
Temps de cuisson: 15 min par fournée
Difficulté: facile

Ingrédients: pour une vingtaine de financiers

- 2 oeufs
- 100 g de farine
- 1/2 sachet de levure
- 5 cl de lait
- 5 cl d'huile d'olive
- Des feuilles de menthe fraiche
- 3 tranches de saumon fumé
- sel et poivre

Recette:

-préchauffer le four à 180 °c
- dans un saladier mélanger au fouet les oeufs, puis ajouter la farine, la levure, le lait et l'huile d'olive
- laver et ciseler la menthe
- couper en petits morceaux le saumon et le rajouter
- saler et poivrer
- verser dans des petits moules à financiers (rectangulaires ou ovales, = moule en silicone par exemple)
- mettre au four à 180 °c pendant 15 min (12 min si vous aimez peu cuit ou 15 min si vous les voulez dorés)

Astuces et conseils: ils peuvent se préparer la veille, voir se congeler et se réchauffer le jour de votre repas.
Si vous utilisez des moules en silicone, n'oubliez pas de mettre votre moule sur un plat allant au four avant de le remplir, pour ne pas tout renverser en le mettant au four.

Flan de courgettes et sa sauce tomate maison

mpoc — Thu, 10 Nov 2011 09:30:00 GMT

Ceci est une recette phare de ma mère qui rencontre toujours un franc succès pour les repas de fête.
Il peut se congeler facilement, ce qui permet de le réaliser plusieurs jours à l'avance. L'avantage d'ailleurs c'est qu'il est plus ferme dans ce cas là, car on le refait chauffer, ce qui évacut l'humidité restante et permet de le découper plus facilement pour faire des belles tranches.
C'est un pur régal aussi bien en entrée qu'en plat principal pour accompagner une viande. Il fait aussi de l'effet !

Temps de préparation: 40 min
Temps de cuisson: 40 min
Difficulté: moyenne

Ingrédients: pour un flan de 8 parts environ

pour le flan:

- 1 kg de courgettes
- 1 pot de crème fraîche épaisse
- de la farine
- 6 oeufs
- 2 gros oignons
- muscade, sel, poivre

pour la sauce tomate:

- 3 gros oignons
- 800 g de tomates ou 2 grosses boites de tomates pelées
- herbes de provence, sel, poivre,
- deux gousses d'ail, et une feuille de laurier
- huile d'olive

Recette:

préparation du flan :

- préchauffer le four à 200 °C et beurrer un moule à cake
- Peler les courgettes (mais laisser un peu de vert), et couper les extrémités
- les couper en fines rondelles et les mettre dans une grande sauteuse avec de l'huile d'olive.
- les cuire à feu doux et les faire dorer. (il est possible de le faire en plusieurs fois si toutes les courgettes ne rentrent pas)
- mettre de côté les courgettes et faire la même chose avec les oignons émincés en petits cubes.
- remettre tous les légumes dans la poêle avec du sel, du poivre, la muscade et mélanger
- ajouter quelques cuillères à soupe de farine pour recouvrir les légumes et mélanger pour imprégner les légumes
- en parallèle battre les oeufs en omelette, ajouter le pot de crème fraîche
- ajouter les légumes aux oeufs-crème fraîche et bien mélanger
- réctifier l'assaisonnement si nécessaire
- faire cuire au bain marie au four à 200 °c entre 35 et 40 min.
- vérifier la cuisson au bout de 30 min avec la pointe d'un couteau

- laisser refroidir avant de mettre au frigo ou au congélateur.

pour la sauce tomate:

- rincer les tomates et fendre la peau
- les plonger dans de l'eau bouillante pour bien les peler
- autre possibilité: prendre des boîtes de tomates pelées
- émincer les oignons et les faire revenir dans une casserole avec de l'huile d'olive
- lorsqu'ils sont dorés , ajouter les tomates en morceaux, des herbes de provence, l'ail écrasé (enlever le germe au centre), une feuille de laurier, du sel, du poivre et un filet d'huile d'olive
- laisser cuire à feu doux 10 min.
- enlever la feuille de laurier et mixer la sauce tomate
- remettre la feuille de laurier et laisser de nouveau cuire à feu doux 10 min ou plus. la sauce tomate doit être claire et un peu épaisse.
- réctifier l'assaisonnement si nécessaire
- n'oublier pas d'enlever la feuille de laurier avant de servir
- couvrir le flan de sauce avant de le servir et présenter le reste dans une saucière

Astuces et conseils: si vous voulez le congeler laisser le dans son moule au congélateur . Pour le décongeler, le sortir du congélateur la veille au soir et laisse le décongeler à température ambiante dans son moule. Puis 30 min avant de le servir le faire réchauffer au four à température douce (130°c environ ) en le couvrant de papier alu.

Aile de raie aux capres

mpoc — Fri, 04 Nov 2011 16:10:00 GMT

Ce poisson a une chaire très tendre et un goût très subtile. C'est un plat que j'ai découvert à la cantine de mon travail et pour une fois qui m'a vraiment plu. j'ai donc essayé de reproduire ce plat à la maison.

Temps de préparation: 10 min
Temps de cuisson: 15 min
Difficulté: très facile

Ingrédients:

- une aile de raie par personnes
- 4 cuillères à café de câpres
- vinaigre de vin, laurier et branche de fenouil
- 50 g de beurre
- 1 jus de citron
- sel et poivre

Recette:

- faire bouillir de l'eau salée avec du vinaigre de vin, du laurier et une branche de fenouil
- laisser cuire les ailes de raie 15 min
- dans une casserole faire fondre du beurre (50 g ou plus)
- ajouter 1 jus de citron et les câpres
- disposer les ailes de raie dans les assiettes et ajouter la sauce

Astuces et conseils: il est possible de servir les ailes de raie avec des pomme de terre vapeur et des brocolis.

Salade hivernale d'épinards aux lardons

mpoc — Sun, 30 Oct 2011 10:30:00 GMT

Dans ma série des salades de saison voici la troisème. Après la salade au fenouil et à l'orange, la salade de chou blanc aux foies de vollaile, voici la salade d'épinards aux lardons.

Temps de préparation: 10 min
Temps de cuisson: 13 min
Difficulté: facile

Ingrédients: pour 2

- tomates cerises
- pousses d'épinards et feuilles d'épinard frais
- pignons de pin
- 2 oeufs
- 1 boite de lardons nature
- huile d'olive, vinaigre de noix et moutarde
- sel et poivre

Recette:

- faire cuire les oeufs dans de l'eau bouillante pour faire des oeufs durs (12-13 min)
- dans une poêle faire cuire les lardons sans matière grasse
- les égoutter une fois qu'ils sont cuits.
- rincer les épinards et les tomates cerises
- dans des assiettes disposer les épinards, les tomates, et ajouter les lardons grillés
- couper les oeufs dur et rajouter des pignons
- faire une vinaigrette (huile d'olive, vinaigre de noix, moutarde, sel et poivre).